Frytki – kupić czy zrobić? Oto jest pytanie!

Gdybym zapytała was teraz, czy zdrowiej dla nas będzie zrobić frytki samemu w domu, czy pobiec do sklepu i kupić te gotowe, z mrożonki, pewnie rozległby się wokół mnie chórek zwolenników wyrobów własnych. Tymczasem okazuje się, że jeśli najdzie nas ochota na pyszne frytki, organizm wam jednak podziękuje za mrożonkę.

We wpisie pominę tu wszelkie kwestie kaloryczności, choć i tutaj znajdą się pewne argumenty za mrożonkami. Załóżmy, że po prostu macie w tej chwili ogromną ochotę na frytki. Zjecie je i koniec, zastanawiacie się tylko, czy wasze lenistwo i kupienie gotowego produktu nie zrujnuje do końca waszego zdrowia.

Mit: Frytki produkuje się z proszku, a nie z ziemniaków

Internet obiegają mrożące w krew w żyłach zdjęcia i filmiki, w których surowcem do wytworu frytek nie są wcale świeżutkie, zebrane z pola bulwy, a jakiś bliżej nieokreślony proszek, który formuje się w podłużny kształt. Niestety, więcej w tym żywieniowego science-fiction niż prawdy. Fabryki produkują frytki z prawdziwych ziemniaków, choć prawdą jest, że muszą spełniać one pewne kryteria i dlatego wykorzystuje się tylko specjalne odmiany.

Czym więc różni się ziemniak na frytki od pierwszego lepszego ziemniaka kupionego do schaboszczaka? Przede wszystkim jak najniższą zawartością cukrów redukujących, które podczas obróbki termicznej (zwłaszcza smażenia) wraz z jednym z aminokwasów – asparaginą – są jednym z prekursosów akrylamidu. A tego w naszym jedzeniu nie chcemy, jest bowiem substancją rakotwórczą i może powodować uszkodzenia układu nerwowego. Innymi wyróżnikami ziemniaków używanych przemysłowo jest chociażby ich mniejsza skłonność do ciemnienia i odpowiednia zawartość skrobi.

Fakt: Ziemniaki z mrożonki mają mniej tłuszczu

Ale jak to, przecież w fabrykach się je topi w hektolitrach tragicznej jakościowo frytury! No, nie do końca. Olej smażalniczy musi spełniać szereg norm i na pewno nie jest tragicznej jakości. Do produkcji frytek najczęściej używa się po prostu olejów roślinnych – palmowego lub słonecznikowego. O ile zaletą robienia frytek w domu jest wybór tłuszczu według własnego uznania, to sposób obróbki ziemniaka powoduje, że nasza przekąska chłonie go znacznie więcej niż te produkowane na skalę przemysłową.

Skąd taka różnica? W domu zazwyczaj ziemniaczka obieramy, kroimy i rzucamy na gorący olej, nie zastanawiając się zbytnio nad niczym, oprócz oczywiście odwiecznego dylematu – keczup czy majonez. Ziemniaki w fabrykach przechodzą nieco dłuższą drogę. Po krojeniu są dodatkowo blanszowane, czyli moczone w gorącej wodzie przez kilkanaście minut. Temperatura wody nigdy nie dochodzi do 100 stopni, zazwyczaj jest to około 75-80 stopni. Dzięki temu, zewnętrzna warstwa skrobi kleikuje i tworzy się warstwa, która będzie izolowała wnętrze frytki od wchłonięcia nadmiaru tłuszczu, a przy okazji po usmażeniu będzie pięknie złocista i przy okazji chrupiąca.

A co z pieczeniem frytek w piekarniku?

W piekarniku można właściwie zrobić frytki ze wszystkiego, tylko że… to nie będą frytki. Pieczone ziemniaki, pieczone bataty, pieczone inne cuda – owszem, ale nazwa „frytki” zarezerwowana jest tylko dla pokrojonych podłużnie ziemniaków smażonych na głebokim tłuszczu. I właśnie o takiej potrawie tu mówimy. Wiadomo – pod względem dietetycznym zawsze będą bardziej ciężkostrawne, bardziej kaloryczne i idealnie byłoby nie spożywać ich w nadmiarze, ale świat nie jest idealny.

Dlatego jeśli musisz strzelić sobie frytki, walnij te z mrożonki :D

Jeszcze kilka fotek z laboratorium Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, gdzie na zajęciach smażyliśmy frytki porównując ich jakość przy wykorzystaniu techniki blanszowania do frytek nieblanszowanych, a następnie ocenialiśmy zawartość wchłoniętego tłuszczu. Od razu powiem – blanszowane były dużo smaczniejsze, bardziej chrupiące i smażyły się na piękny, złoty kolor, podczas gdy nieblanszowane wychodziły z frytownicy brązowo-bursztynowe i daleko im było do chrupkości :)

Od lewej: 1. Frytki pokrojone na specjalnej krajalnicy. | 2. Blanszowanie 10 min w temperaturze 75 stopni. | 3. Smażenie we frytownicy w oleju nagrzanym do 185 stopni. | 4. Gotowa, w połowie spałaszowana pierwsza porcja. | 5. Druga porcja, wraz z usmażonymi prażynkami z półproduktu (pelletu) – po lewej.

Wykorzystane notatki z przedmiotu „Technologia przetwórstwa węglowodanów i tłuszczy”, a także literatura:

  • Jarczyk A.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, część 3. WSiP 2008.
  • Pałasiński M.: Technologia przetwórstwa węglowodanów. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności – Oddział Małopolska 2005.
  • Postolski J.: Przemysłowa produkcja mrożonych frytek cz. 1. „Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna” 2002 nr 8
  • Postolski J.: Przemysłowa produkcja mrożonych frytek cz. 2. „Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna” 2002 nr 9

Autor: Blogodynka

Karolina Pikus. Blogerka i YouTuberka z zamiłowania. Uwielbia się śmiać, jeść czekoladę i oglądać filmy katastroficzne. Wzięła ślub w wieku 21 lat. Żałuje, że robi zawsze pięć brzuszków za mało.

  • Yunau

    Chyba mamy inne wyobrażenie frytek. Ja właśnie wolę te „niechrupkie” i kolorem raczej brązowe niż żółte. Wszelkie mrożonkowe, czy do kupienia w McDonaldzie itp. są według mnie ohydne i ciężko trafić na coś zjadliwego. A ten brak tłuszczu, to raczej minus niż plus. Coś co jest suche i można sobie na tym połamać zęby, to nie frytki. Że nie wspomnę o tym że sól się od nich odbija, a na tych mięciutkich, domowych nie. Dzięki temu są bardziej słone i zarazem – pyszniejsze. Oczywistością jest że nie za bardzo obchodzi mnie ich kaloryczność – jeżeli coś jest dobre w takim stopniu, nie obchodzi mnie jak tragiczne może być w skutkach dla organizmu. Jeszcze polane ketchupem – niebo w gębie. O tych pieczonych w piekarniku się nie wypowiem, bo u mnie w domu nigdy nikt nie korzystał z tej metody. W każdym razie zdecydowanie nie zgadzam się z większością rzeczy które tu wypisałaś. Ale są gusta i guściki, każdy ma inny ;)

    • Mówię o technologicznym pojęciu „frytki” :P A w technologicznej ocenie jakości frytek ważna jest chrupkość, kolor złocisty i niska wchłanialność tłuszczu właśnie – to są cechy pożądane ;)

  • Przyznam, że jest to niesamowicie ciekawe, bo nie sądziłam, że mrożone frytki będą chłonęły mniej tłuszczu. Często zdarzało nam się w domu z nich korzystać, ale nie w ten „poprawny” sposób, a w piekarniku. Aż zrobiłam się głodna ;)

  • Ja chyba nigdy nie odważyłabym się usmażyć czegokolwiek w głębokim tłuszczu, mnie ta ilość tłuszczu po prostu przeraża :) Ziemniaki uwielbiam – z piekarnika, z grilla, mocno przypieczone i chrupiące, ale nie smażone :) Dlatego nigdy w życiu nie zrobiłam prawdziwych frytek.

    W kwestii technicznej – nie uwierzę jednak, że frytki z McDonald’s nie są z proszku. Swego czasu McDonald’s miał w ofercie pieczone łódeczki z ziemniaków, z których niestety zrezygnowali – a była to jedyna rzecz, którą naprawdę uwielbiałam u nich zamawiać. Raz zdarzyło się, że poszłam z koleżankami, one zamówiły frytki, ja łódeczki. Porównałyśmy smaki i byłyśmy zaskoczone, jak sztucznie smakowały te frytki w porównaniu do łódeczek.

    • Są z ziemniaków i produkuje się je w Polsce ;D McCain pod Strzelinem produkuje frytki dla polskiego Burger Kinga, do McDonald’s wysyła bodajże na Ukrainę i innych wschodnich krajów. Nie pamiętam jednak, która firma produkuje frytki dla polskiego McDonalda – pierwsza weszła do Polski i po prostu tak już zostało.
      Różnice w smaku mogą być skutkiem użycia innych odmian ziemniaków i innych procesów technologicznych. Poza tym, łódeczki są zupełnie inaczej przyprawiane – frytki są tylko solone :)

  • Jednak możliwość wyboru oleju jest według mnie bardzo istotna. Na szczęście warzywa z piekarnika smakują mi dużo bardziej niż smażone w głębokim tłuszczu :)

    • Wystarczy szukać na etykietach oleju rzepakowego – dużo jest takich frytek na rynku :D

  • O jeny, teraz mam ochotę na frytki!

  • Bardzo ciekawy i interesujący wpis. Aż ochota na frytki nachodzi tak ładnie wyglądają! :)